应有鲎试验法检测食品中的细菌内毒素含量

食品安全关系到每一个人的身体健康。如今，人们越来越重视食品的安全质量，食品若是受到细菌污染，就会随着细菌代谢的过程中产生细菌内毒素，即使在高温高压下，细菌内毒素也不易被破坏。若是人体大量食用则会产生急性中毒的症状，少量长时间食用就会引起慢性中毒，对人体极其有害。所以对正式投入市场的食品都需要进行细菌内毒素检测。

肉类、蛋、蛋制品、牛奶、饮料等的细菌内毒素主要都是由革兰氏阴性菌引起的。

1、肉制品的细菌内毒素检测

在肉类中的革兰氏阴性菌，大部分都是假单胞菌。若是食物存放的环境潮湿且气温又高，变形杆菌就很容易在肉类的表面快速繁殖，导致肉类变质。其他类型的革兰氏阴性菌包括副溶血弧等也能在肉类中快速繁殖增长，所以这些肉类制品一般都含有细菌内毒素。使用鲎试剂检测肉类的细菌内毒素含量，也能从侧面知道肉类被细菌内毒素污染的程度。

那如何应用鲎试验法检测肉类中的细菌内毒素呢？首先，要对对一定数量的肉类制品进行预处理，即把肉类的脂肪去掉；接着将肉类打碎，再离心沉淀；然后用清液对肉类进行细菌内毒素检测。用鲎试验法检测肉类的细菌内毒素，能检测出0.1ng的细菌内毒素含量，可以拿来当作食品卫生质量的一个标准。有研究人员提议，若用鲜牛肉经过1000倍稀释后，将鲎试验记为（-），就可以说明该肉类的质量的安全放心的。

2、蛋、蛋制品的细菌内毒素检测

革兰氏阴性菌也很容易引起蛋类的变质。一般来说，变质后的蛋类以及蛋制品都会含有很高的细菌内毒素含量，变质的咸鸭蛋和皮蛋的细菌内毒素含量尤其多。使用鲎试剂检测蛋及蛋制品的细菌内毒素含量，就可以把细菌内素素含量高的这些蛋、蛋制品挑选出来。

3、奶制品及饮料的细菌内毒素检测

在1976年的时候就有报道说用鲎试剂能检测出患有牛乳腺炎的牛的乳汁中的细菌内毒素含量。后来，陆续有人发发现牛奶样品中也能发现细菌内毒素，含量能达到30～130μg/ml，特别的放置在常温下24小时的牛奶，细菌内毒素的含量也会逐渐增多，甚至会增多到16倍。

一般市面上销售的饮料、啤酒等，都可用鲎试验法记作（-）。但是有些饮料是发酵制成的，也需要用鲎试验法进行细菌内毒素检测。